La patata viola

Case&Country novembre 2011
E' ora di mangiarla!
Parecchi anni fa praticamente nessuno conosceva la patata viola in Italia, ma i pochi che ne avevano sentito parlare volevano averla. Io ero uno di quelli.
Mi trovavo a Lugano quando ne vidi un cestino in un negozio di primizie. Costavano 36 franchi al chilo. Un furto. Misi le mani in tasca e presi due franchi: - quante me ne da per due franchi, le più piccole? Il negoziante le scelse, le pesò e mi diede 3 patate microscopiche. Erano sufficienti per me.
Il primo anno le dedicai molte attenzioni, il secondo meno, fino a dimenticarmi di loro. Non rappresentavano più una novità per me. La prima sorpresa fu quando le misi a bollire in una pentola: l'acqua diventò di un inquietante color verde molto scuro. Il gusto era banalmente di patata, solo più farinosa.
Qualche anno fa vedo spuntare degli steli di patata sopra la fitta chioma di una edgeworthia, d'istinto voglio estirparla, ma poi penso a quanta fatica ha fatto per emergere alla ricerca della luce, mi chiedo anche come sia potuta arrivare li, ben lontana da dove le avevo coltivate un paio di anni prima e decido di “tenerla d'occhio”. Cresce sempre più e ha bisogno di tutori per non ricadere. Supererà i due metri e mezzo di altezza. La seconda sorpresa viene in autunno, quando vado a scavare i tuberi, con fatica per non danneggiare le radici dell'edgeworthia: non trovo le solite patate viola, di piccola dimensione, trovo dei tuberi, si viola, ma bitorzoluti come un "ciapinabò” (topinambur). Non sono riuscito a spiegarmi come possa essere successo: certamente la pianta che si era sviluppata risaliva a quelle che avevo coltivato, ma perché era mutata? Forse si era sviluppata da semi, forse era regredita ai caratteri primitivi? Per inciso il fatto di essere bitorzoluta non è positivo in cucina.
Per il gusto non cambiava nulla. Ora, passati alcuni anni, cerco di conservare la specie che caparbiamente ha voluto crescere a casa mia, piantandone un paio ogni anno.
Una grande risorsa il suo colore per la cucina di chi vuole stupire i commensali; pensate solo agli gnocchi viola, al puré viola! Le presentazioni poi lasciano spazio all'inventiva dei cuochi, anche i più improvvisati, con abbinamenti cromatici di effetto bellissimo, come le capesante su un letto di purè viola o una zuppa con panna fresca, lasciando separati i colori. Se vi mancano le idee su internet, cercando nei siti francesi e inglesi, potete trovare molti suggerimenti.
Ora, non questa che è cresciuta a me, ma quella normale, non è più una grande novità, anche se la maggior parte delle persone non ne conosce l'esistenza. E' decisamente più diffusa in Francia, dove le è pure stato dato un nome: ”patata vitelotte”.